• Permiten obtener elaboraciones con una textura, un sabor, un color y un aroma específicos, que les dan una personalidad propia.

• Se utilizan como acompañamiento, relleno, aderezo, aromatizante, etc.

6.1.1. PROCESOS DE LIGAZÓN.

Los procesos de ligazón pueden ser de:

• ESPESAMIENTO.

• Se puede realizar mediante dos procesos:

• Reducción, por cocción prolongada de un fondo que propicia la evaporación y concentración del líquido.

• Adición, por incorporación de algún producto con propiedades espesantes.

• EMULSIONADO.

• En función de cómo se comportan las emulsiones una vez preparadas, distinguimos entre:

• Emulsiones estables. En reposo, se mantienen homogéneas porque interviene un agente emulsionante.

• Emulsiones inestables. En reposo, sus componentes se vuelven a separar por ausencia de un agente emulsionante.

• GELIFICACIÓN.

• Se obtiene con la aplicación de aditivos con propiedades gelificantes.

• Como el agar-agar o los alginatos.

6.1.2. INGREDIENTES O LIGAZONES.

Las ligazones modifican (espesan) la consistencia de las preparaciones, pero también pueden afectar otras cualidades organolépticas como el color y el sabor.

• Se pueden agrupar en diferentes tipologías:

• LIGAZONES DE ORIGEN VEGETAL.

• Son destacables los vegetales con alto contenido en almidón:

• Cereales.                Mandioca.

• Patata.                 Legumbres.

• Durante la cocción en medio líquido, a temperaturas de 50 y 90 oC, el almidón atrapa las moléculas de agua.

• El medio se espesa y al enfriarse deja una estructura de gel estable.

• También tienen propiedades espesantes y emulsionantes:

• Alimentos ricos en aceites, como algunos frutos y semillas.

• Almidones modificados.

• Gelificantes de origen vegetal.

• LIGAZONES DE ORIGEN ANIMAL.

Las cualidades proteicas son las principales responsables de la ligazón.

● Las principales son:

● Yema de huevo.

● Leche.

● Crema de leche.

● Mantequilla.

● Otros como la sangre, los hígados, el coral o la gelatina animal.

• ADITIVOS ALIMENTARIOS.

• Se añaden a los alimentos con propósitos específicos.

• Se pueden destacar:

• Los espesantes (p.e.: la xantana).

• Los gelificantes (p.e.: el agar-agar, la pectina, los alginatos o la carragenina).

• Los estabilizantes (p.e.: la lecitina, el sucro o los alginatos).

• Los antiapelmazantes (p.e.: silicato de calcio o el carbonato de magnesio).

• Son utilizados especialmente en la alta cocina y en la industria alimentaria.

• LIGAZONES COMPUESTAS.

• Son preparaciones elaboradas con varios ingredientes para ser usadas con la función de espesar líquidos o unir sólidos.

• Cumplen esta función:

• LOS ROUX.

• Para su preparación se funde grasa en una sartén, se incorpora harina y se mezcla a fuego lento, removiendo.

• Según el color que adopte diferenciamos tres tipos:

• Roux blanco, con harina sin tostar o tostada unos dos minutos.

• Roux rubio. La harina se cocina unos cinco minutos.

• Roux oscuro. Cocemos la harina hasta que adquiera un tono tostado color avellana.

• LAS PICADAS O LAS MAJADAS.

● Refuerza y mejora el gusto, el color y la textura (doble función: ligazón y condimentación).

● Algunos ejemplos de picadas son:

● Aceite, ajo y perejil.

● Ajo, aceite y frutos secos (almendras, avellanas, piñones, etc.).

● Aceite, ñoras, almendras tostadas y pan.

6.2. LAS SALSAS.

Entre las funciones más importantes de una salsa se pueden destacar las siguientes:

• Suavizar o potenciar el sabor del plato.

• Mejorar su presentación, combinando colores y texturas.

• Actuar como medio donde cocer un género crudo, mejorando así su jugosidad.

• Aumentar el valor nutritivo del ingrediente principal o la elaboración culinaria que acompañan.

6.2.1. LA CLASIFICACIÓN DE LAS SALSAS.

• Una salsa básica sirve de base para la elaboración de otras:

• La salsa española.

• El jugo de asado.

• La salsa bechamel.

• La salsa velouté.

• La salsa de tomate.

• La salsa mayonesa.

• La salsa vinagreta.

• Una salsa derivada tiene como base una salsa básica.

6.2.2. CONSERVACIÓN Y REGENERACIÓN DE LAS SALSAS.

• Son de difícil conservación.

• Su exposición al oxígeno:

• Altera fácilmente el sabor, color y textura.

• Se pierden sus propiedades muy rápido después de ser elaboradas.

• De esta manera:

• Se deberán elaborar en el momento del servicio.

• Algunas salsas, según las previsiones de uso, una vez elaboradas se enfriarán rápidamente y se conservarán al vacío, en refrigeración o congelación.

• En refrigeración es conveniente tapar la salsa «a piel».

• Las que no precisan la acción del calor, pueden conservarse sin demasiados problemas en refrigeración.

• Regenerar una salsa delicada, requiere un proceso progresivo para que retengan sus propiedades.

• Las salsas calientes:

• Empezar a levantar a temperatura suave y aumentar progresivamente hasta llegar a la ebullición.

• Durante el servicio, mantener las salsas al baño María a temperaturas elevadas ( 70º C ), para garantizar su seguridad alimentaria.

6.3. SALSAS BÁSICAS Y SALSAS DERIVADAS.

6.3.1. LA SALSA ESPAÑOLA Y SUS DERIVADAS.

• Se usa como:

• Acompañamiento de carnes cocidas.

• Ingredientes de salsas frías o calientes, una vez reducida a textura de jarabe.

ELABORACIÓN CON ADICIÓN DE ROUX OSCURO.

• INGREDIENTES.

• 70 g de mantequilla.

• 60 g de harina tostada.

• 1 l de fondo oscuro de carne.

ELABORACIÓN:

1. Elabora el roux oscuro:

• Funde la mantequilla a fuego suave.

• Una vez fundida, añade lentamente la harina tostada hasta conseguir una mezcla homogénea sin grumos.

2. Sin retirar el roux del fuego, añade el fondo oscuro y remueve hasta conseguir de nuevo una mezcla homogénea.

3. Sube el fuego y lleva la mezcla a ebullición, hasta la coagulación de la harina y la ligazón de la salsa.

ELABORACIÓN CON ADICIÓN DE ALMIDÓN DE MAÍZ O ESPESANTE INSTANTÁNEO

INGREDIENTES:

• 1 l de fondo oscuro de carne.

• 40 g de almidón de maíz o de un espesante instantáneo.

• 50 g de dados de mantequilla (opcional).

ELABORACIÓN:

1. Disuelve el almidón o espesante en una parte del fondo oscuro frío.

2. Añade el resto del fondo y ponlo a calentar.

3. Se pueden fundir los dados de mantequilla al final de la cocción.

SALSAS DERIVADAS DE LA ESPAÑOLA:

SALSA DE VINO:

INGREDIENTES:

• 1 l de fondo oscuro de ternera.

• 150 g de chalotas.

• 250 ml de vino de Oporto o Madeira.

• 100 g de mantequilla.

• Pimienta molida y sal.

ELABORACIÓN:

1. Pela y pica las chalotas.

2. Pocha las chalotas en 50 g de mantequilla fundida.

3. Añade el vino de Oporto o Madeira y redúcelo.

4. Incorpora el fondo, cuece a fuego lento, 30 min, espuma y desgrasa.

5. Cuela el resultado y reduce hasta la textura deseada.

6. Fuera del fuego, añade 50 g de mantequilla, salpimienta.

OTRAS SALSAS DERIVADAS:

6.3.2. EL JUGO DE ASADO.

• Se usa como:

• Acompañamiento de asados.

• Reducción de otras salsas.

• Para cortar vinagretas.

• Salsa rápida.

INGREDIENTES:

• Fondo oscuro de ave o ternera.

• Vino o brandy.

• Sal y pimienta.

ELABORACIÓN:

1. Desglasa el asado de ternera o ave con vino o brandy.

2. Cuela el jugo y espésalo o no en función de su aplicación final.

3. Rectifica de sal y pimienta.

6.3.3. LA BECHAMEL.

• Se usa como:

• Salsa en platos de pasta italiana, huevos y hortalizas.

• Elemento de ligazón en picadillos y su posterior aplicación en croquetas, lasañas, canelones, etc.

• Para napar (cubrir) canelones y lasañas.

• Base en la confección de salsas derivadas.

INGREDIENTES:

• 1 l de leche entera. Opcionales ( nata, fumet, fondo,etc)

• 60 g de mantequilla.

• 60 g de harina.

• Nuez moscada rallada.

• Sal y pimienta blanca molida.

ELABORACIÓN:

1. Calienta la leche.

2. Elabora el roux blanco.

3. Incorpora la leche caliente al roux y remueve.

4. Cuece la mezcla unos 20 min o hasta que pierda todo el sabor a almidón.

5. Déjala al punto de sal, pimienta y nuez moscada.

6. Pasa la salsa por el colador de malla.

SALSAS DERIVADAS:

6.3.4. LA SALSA VELOUTÉ.

• Se usa como:

• Ligazón de picadillos de diferente naturaleza: ave, ternera, pescado, marisco, verduras, setas.

• En la elaboración de farsas para croquetas, lasañas o canelones, y en otras aplicaciones similares.

• En la elaboración de cremas.

• En la elaboración de salsas derivadas como la suprema, la alemana y la salsa normanda, entre otras.

INGREDIENTES:

• 1 l de fondo básico.

• 60 g de harina.

• 70 g de mantequilla.

• 300 g nata (opcional).

• Sal y pimienta blanca molida.

ELABORACIÓN:

1. Calienta el fondo blanco.

2. Elabora el roux.

3. Incorpora el fondo blanco caliente al roux y remueve.

4. Deja cocer a fuego suave unos 30 min sin dejar de remover.

5. Incorpora la nata (opcional) para rectificar la textura, el color y el sabor.

6. Deja la salsa al punto de sal y pimienta blanca molida.

7. Pasa la salsa por el colador de malla para dejarla más fina. Tápala con film transparente si la utilización no va a ser inmediata.

SALSAS DERIVADAS DE LA SALSA VELOUTÉ:

SALSA ALEMANA O PARISIEN.

INGREDIENTES:

• 1 l de velouté de ternera.                                

• 5 yemas de huevo.

• 50 g de mantequilla.

• 2 dl de caldo de cocción de champiñones.

• 2 dl de glasa de fondo blanco.

• 5 g de zumo de limón colado.

• Sal, pimienta blanca molida .

• Nuez moscada rallada (opcional).

ELABORACIÓN:

1. Reduce el velouté hasta conseguir el espesor deseado.

2. Prepara el batido de yemas de huevo disueltas en agua de cocción de champiñones, la glasa, el zumo de limón y la mantequilla.

3. Agrega la mezcla al velouté sin sobrepasar los 85 °C.

4. Rectifica el sazonamiento.

5. Pasa por el colador fino si hace falta y sirve de inmediato.

SALSA SUPREMA:

INGREDIENTES:

• 1 l de velouté de ave.

• 2 dl de glasa de fondo blanco de ave.

• 2 dl de nata.

• Sal, pimienta blanca y nuez moscada.

ELABORACIÓN:

1. Reduce la velouté hasta conseguir el espesor deseado.

2. Agrega la nata líquida mezclada con glasa de fondo de ave y deja reducir unos minutos.

3. Rectifica el sazonamiento.

4. Pasa por el colador fino si es necesario.

SALSA NORMANDA:

INGREDIENTES:

• 1 l de velouté de pescado.

• 2 dl de glasa de fumet blanco.

• 3 dl de jugo de cocción de champiñones.

• 5 yemas de huevo.

• 2 dl nata.

• 50 g de mantequilla.

ELABORACIÓN:

1. Reduce la velouté hasta conseguir el espesor deseado.

2. Bate las yemas de huevo con la nata y disuélvelas en el agua de cocción de champiñones y la glasa.

3. Agrega la mezcla al velouté sin sobrepasar los 85 °C.

4. Rectifica el sazonamiento e incorpora la mantequilla.

5. Pasa la salsa por el colador fino si es necesario y sirve de inmediato.

OTRAS SALSAS:

6.3.5. LA SALSA DE TOMATE:

• Sus aplicaciones son muy variadas:

• Salsa principal de acompañamiento en un plato de pasta, huevos, carne, pescado…

• Base para estofados y cremas, y otras salsas.

• Potenciador de sabor y color en flanes, pudines, salsa española...

INGREDIENTES:

• 2 kg de tomate natural en conserva.

• 300 g de cebolla.

• 50 g de ajo.

• Pimentón dulce.

• Azúcar.

• Aceite de oliva.

• Sal y pimienta.

ELABORACIÓN:

1. Pela y corta la cebolla en mirepoix.

2. Dora la cebolla en aceite de oliva y añade los ajos chafados con piel.

3. Deja cocer unos minutos, añade el pimentón e incorpora el tomate.

4. Añade la sal y la pimienta y deja cocer durante 1 hora a fuego suave y tapado.

5. Al final de la cocción corrige el sabor (incorporando azúcar). Para obtener una textura más fina se puede pasar por el pasapurés, tamiz, colador chino o similar.

SALSAS DERIVADAS DE LA SALSA DE TOMATE:

6.3.6 LA MAYONESA.

• Se utiliza como:

• Salsa, para:

• Acompañar el género principal de una elaboración.

• Glasear un género cocido.

• Ingrediente para ligar farsas frías.

• Base para elaborar otras salsas.

INGREDIENTES:

• 80-90 g de huevo pasteurizado.

• 250 ml de aceite.

• Vinagre o zumo de limón.

• Sal.

ELABORACIÓN:

1. En un recipiente adecuado, incorpora el huevo pasteurizado junto con la sal y el vinagre o limón. Tritura bien los ingredientes.

2. Una vez realizada la emulsión y con el brazo de la batidora en el fondo del recipiente:

• Continúa la agitación incorporando progresivamente los 250 ml de aceite.

• Cuando aprecies un cambio de sonido en el emulsionado, podrás subir y bajar el brazo de la batidora.

3. Rectifica de sal y de acidez.

SALSAS DERIVADAS DE LA MAYONESA:

6.3.7. LA SALSA VINAGRETA.

• Su aplicación principal es el aliño o aderezo de:

• Ensaladas.

• Otras preparaciones frías.

INGREDIENTES:

• 450 ml de aceite de oliva.

• 100 ml de vinagre.

• Sal y pimienta.

ELABORACIÓN:

1. En un recipiente pequeño vierte el aceite, el vinagre, sal y pimienta.

2. Con una varilla bate enérgicamente hasta que los ingredientes queden bien integrados.

• Podemos obtener una gran variedad de vinagretas con diferentes variedades de los cuatro ingredientes.

SALSAS DERIVADAS DE LA SALSA VINAGRETA:

• Posibilidades que ofrece la adición de diferentes ingredientes:

• Vinagretas de hierbas aromáticas: ( perejil, albahaca, cebollino, menta, etc.)

• Vinagretas de frutas: (manzana, cítricos, etc.)

• Vinagretas de verduras secas. ( ñoras, pimientas, choriceros, tomates, etc.)

• Vinagretas de verduras. (tomate, pimientos, ajo, cebolla, etc.) escalibados o a la brasa.

• Vinagretas de setas. (setas salteadas o confitadas)

• Una vinagreta específica es la salsa ravigote, picada de pepinillos, alcaparras y cebolla tierna que:

• Se añade a la vinagreta.

• Se condimenta con hierbas aromáticas o mostaza.

6.4. OTRAS SALSAS CON DENOMINACIÓN PROPIA.

6.4.1. LA SALSA HOLANDESA.

• Se usa como:

• Acompañamiento de carnes cocidas.

• Ingrediente de salsas frías o calientes, una vez reducida a textura de jarabe.

INGREDIENTES:

• 4 yemas de huevo.

• 200 g de mantequilla clarificada.

• Zumo de limón.

• Sal y pimienta blanca molida.

ELABORACIÓN:

1. Emulsiona, con ayuda de unas varillas, las yemas de huevo con un poco de agua en un baño María, hasta que las yemas doblen su volumen. (realizar batido hasta llegar a los 60 oC y por debajo de los 65 oC).

2. Una vez montadas y fuera del baño María añade, poco a poco, la mantequilla clarificada hasta conseguir la crema.

3. Sin dejar de batir, agrega el zumo de limón, la sal y la pimienta molida.

6.4.2. LA SALSA BEARNESA.

• Se utiliza como acompañamiento de:

• Platos de carne, pescado y marisco.

• De verduras a la parrilla.

INGREDIENTES:

• 4 yemas de huevo.

• 200 g de mantequilla clarificada.

• 50 ml de vinagre de vino blanco.

• Zumo de limón.

• 40 g de chalotas.

• Estragón.

• Sal, pimienta blanca molida y pimienta de cayena.

ELABORACIÓN:

1. Reducir a fuego suave las chalotas picadas y el estragón bien picado junto con el vinagre y el zumo de limón.

2. Reducido a la mitad el jugo con las verduras, colar y dejar templar.

3. Emulsionar las yemas en el baño María con la ayuda de unas varillas. Cuando estén montadas, añadir el jugo del pochado.

4. Seguir batiendo fuera del fuego, agregando la mantequilla clarificada.

5. Rectificar de sal, pimienta y estragón picado o en juliana fina. Servir la salsa caliente o templada.

6.4.3. LA SALSA PIL-PIL.

• Es blanquecina y se elabora con:

• Los lomos o el morro del bacalao.

• Las cocochas.

• Se utiliza como acompañamiento:

• Del bacalao (bacalao al pil-pil).

• De otros pescados, entrantes y aperitivos.

INGREDIENTES:

• Aceite.

• Ajo y guindilla seca.

• Lomos o morro de bacalao en su punto de sal.

• Cocochas y tripas de bacalao.

• Agua de cocción de las puntas y espinas del bacalao.

ELABORACIÓN.

1. En una cazuela a fuego suave templa el aceite y añade ajos y guindillas.

2. Para ligar la salsa:

• Con el aceite templado introduce los lomos de bacalao y controla la temperatura, para extraer la mayor gelatina del bacalao.

• También se pueden utilizar otros sistemas:

• Retirar el bacalao una vez cocido y hacer un movimiento circular con un colador fino de malla en la misma cazuela.

• Una vez retirado el bacalao, se decanta el aceite y se incorpora el aceite del confitado.

3. Si la salsa queda espesa, rebájala añadiendo el agua o fumet de bacalao.

6.4.4. EL ALIOLI.

• Es una salsa típica de la gastronomía mediterránea.

• Cada zona la denomina con su nombre: allioli, alioli, ajolio.

• Se utiliza para acompañar:

• Carne a la brasa.

• Fideuás.

• Arroces de pescado.

• Mariscos.

• Patatas asadas y ensaladas.

INGREDIENTES:

• 5 o 6 dientes de ajo.

• 400-500 ml de aceite de oliva.

• Sal gruesa.

• Gotas de limón.

• Gotas de agua templada.

• Vinagre.

ELABORACIÓN:

1. En el mortero, maja los ajos junto con la sal gruesa (para facilitar el majado) hasta conseguir una pasta algo gelatinosa.

2. Incorpora el aceite de oliva sin parar de remover hasta que la pasta se separe de la base del mortero.

3. Si es necesario rectifica la consistencia de la pasta añadiendo un poco más de agua. Con esto se suaviza el gusto del ajo y se pierde un poco la intensidad del color.

4. Rectifica de sal, limón o vinagre.

6.4.5. LA SALSA AMERICANA.

• Acompaña pescados y mariscos.

• Se puede servir con platos de arroces, pastas o huevos.

INGREDIENTES:

• Verduras: cebolla, zanahoria y tomates.

• Ajos y hierbas aromáticas.

• Cangrejos y cabezas de gambas.

• Fumet rojo.

• Vino blanco.

• Brandi.

• Harina.

• Aceite, pimienta y sal.

ELABORACIÓN:

1. Pica las verduras, añadelas al aceite caliente y déjalas reposar hasta que se ablanden. Agrega los tomates troceados y la harina durante unos minutos a la vez que vas removiendo.

2. Añade el vino blanco, el caldo de pescado y las hierbas aromáticas, y deja cocer a fuego lento.

3. Rehoga las cabezas de las gambas y los cangrejos. Añade el brandi y préndele fuego. Machaca todo el conjunto y añádelo a la mezcla anterior.

4. Deja cocer unos minutos y cuela la mezcla con el colador chino. Deja reducir unos minutos y rectifica el punto de sal.

6.4.6. EL PISTO.

• Es muy habitual en gran parte de la geografía mediterránea.

• En función del territorio donde se elabora:

• Recibe denominaciones específicas: samfaina, piperada, ratatouille, ratatolha, peperonata…

• Su composición presenta pequeñas variaciones.

• Se utiliza como:

• Salsa donde se acaban de cocer productos.

• Guarnición.

INGREDIENTES:

• 300 g de cebolla.

• 250 g de pimiento rojo.

• 150 g de tomates maduros.

• 250 g de berenjena.

• 150 g de calabacín (opcional).

• 2 dientes de ajo.

• Aceite de oliva, sal, pimienta y hierbas aromáticas.

ELABORACIÓN:

1. Pela la cebolla, el tomate y los ajos, y lava las verduras y córtalas a dados regulares.

2. Rehoga las verduras en aceite de oliva (la berenjena es mejor saltearla o freírla a parte después de purgarla con sal).

3. Cuece a fuego lento un tiempo prolongado como si fuera un estofado de verduras.

6.4.7. ALGUNAS SALSAS PROPIAS DE COCINAS REGIONALES.

6.5. LAS FARSAS.

• Se utilizan para elaborar croquetas, canelones, lasañas y otros rellenos.

• Las podemos elaborar con una gran variedad de ingredientes.

• Según el número de ingredientes, diferenciamos entre:

• Farsas simples.

• Farsas mixtas.

6.5.1. FARSAS SIMPLES.

• Se elaboran a partir de un solo ingrediente principal.

• Se destinan a la elaboración de croquetas.

• También para rellenar lasañas, canelones, raviolis, etc.

• La mayoría de recetas contienen como base la bechamel espesa o la velouté espesa, y caldos aromatizados.

FARSA DE AVE.

INGREDIENTES:

• 500 g de pechuga de pollo.

• 200 g de cebolla.

• 175 g de mantequilla.

• 175 g de harina.

• 750 ml de leche o de fondo blanco.

• 150 ml de nata (opcional).

• Sal, pimienta molida, nuez moscada (opcional), aceite de oliva.

ELABORACIÓN:

1. Calienta el aceite, asa la pechuga cortada a cuartos y retírala.

2. Pocha la cebolla cortada en mirepoix y déjala que se dore.

3. Incorpora el pollo y déjalo estofar unos minutos.

4. Pasa el preparado por la picadora.

5. Calienta la mantequilla en un recipiente antiadherente, incorpora la harina y déjala cocer unos 5 minutos.

6. Moja con la leche o con el fondo blanco (o mitad y mitad).

7. Incorpora la carne picada, deja cocer y sazona.

8. Al final se puede incorporar nata y dejarlo cocer 5 minutos.

FARSAS DE JAMÓN:

INGREDIENTES:

• 500 g de jamón.

• 200 g de cebolla.

• 175 g de mantequilla.

• 200 g de harina.

• 1 l de leche o de caldo de jamón.

• Sal, pimienta.

ELABORACIÓN:

1. Pasa por la picadora el jamón cortado a dados y déjalo sudar en la mantequilla fundida.

2. Cuece la cebolla picada en brunoise, lígala con la harina y deja cocer 5 minutos.

3. Moja con la leche o con el caldo de jamón.

4. Incorpora el jamón, deja cocer la farsa hasta que se separe del recipiente y rectifica de sal.

5. Cubre con un film que toque a la superficie y deja que se enfríe.

FARSA DE BACALAO:

INGREDIENTES:

• 400 g de bacalao sin piel ni espinas.

• 100 g de cebolla.

• 175 g de mantequilla.

• 175 g de harina.

• 750 ml de leche o de agua de la cocción del bacalao.

• 1 diente de ajo.

• Sal, pimienta y perejil.

ELABORACIÓN:

1. Pica la cebolla y deja que se dore en la mantequilla.

2. Incorpora el ajo picado, sofríelo y añade el bacalao cortado a dados o desmenuzado. Espolvorea el perejil picado y, al minuto, la harina. Deja cocer unos 5 minutos.

3. Moja con la leche. Deja cocer y sazona.

6.5.2. FARSAS MIXTAS.

● Permiten la combinación de diferentes ingredientes, ya sean

carnes, pescados, mariscos, verduras o setas.

● Se utilizan para rellenar un envoltorio natural: concha de un

bivalvo, berenjenas, pimientos, canelones…

FARSA DE BERENJENA:

• 2 kg de berenjenas grandes.

• 400 g de carne picada de ternera.

• 1 kg de carne picada de cerdo.

• 400 g de cebolla.

• Queso rallado para gratinar.

• 300 g de tomate.

• 600 ml de salsa velouté.

• Aceite de oliva.

• Nuez moscada.

• Sal y pimienta.

ELABORACIÓN:

1. Corta las berenjenas longitudinalmente y practica diferentes incisiones en su pulpa. Seguidamente ásalas o fríelas.

2. Una vez cocidas, retira la pulpa y pícala en brunoise.

3. Prepara un sofrito con la cebolla en brunoise y el tomate rallado.

4. Añade la carne al sofrito y condimenta con nuez moscada, sal y pimienta.

5. Añade la pulpa picada de las berenjenas y liga el conjunto con salsa velouté.

6. Rellena las berenjenas con la farsa.

7. Cúbrelas con el queso rallado para gratinarlas en el momento del pase.

FARSA DE PESCADO Y MARISCO.

INGREDIENTES:

• 300 g de rape.

• 200 g de merluza.

• 200 g de cabracho.

• 300 g de gambas.

• 100 g de cebolla.

• 100 g de blanco de puerro.

• 200 g de mantequilla.

• 100 g de harina.

• 50 ml de vino blanco seco.

• 500 ml de fumet de pescado.

• 500 ml de nata.

• Sal, pimienta y cayena en polvo.

ELABORACIÓN:

1. Pica la cebolla y el puerro y póchalos en mantequilla.

2. Añade los pescados, sin piel ni espinas, y las gambas peladas (guarda las cabezas para extraer su esencia). Rehoga 2 minutos.

3. Añade el vino y déjalo reducir.

4. Liga el conjunto con la harina y deja cocer 5 minutos.

5. Moja con el fumet y déjalo reducir a la mitad.

6. Incorpora la nata, rectifica de sabor y, al final, añade el extracto de gamba.

6.6. LAS MANTEQUILLAS COMPUESTAS.

• Además de aromatizar y modificar la textura, ayudan a espesar o ligar la elaboración.

6.6.1. TÉCNICAS APLICADAS A LA MANTEQUILLA.

• Para elaborar mantequillas compuestas podemos trabajar la mantequilla en diferentes estados o texturas.

• Cada mantequilla tendrá unas propiedades diferentes.

• Concretamente, podemos diferenciar cinco modalidades:

• Mantequilla montada.

• Mantequilla pomada.

• Mantequilla fundida (resistencia a los 120 °C).

• Mantequilla clarificada (resistencia a los 150 °C).

• Mantequilla troceada en frío.

6.6.2. RECETAS DE MANTEQUILLA COMPUESTA.

• La técnica aplicada a la mantequilla dependerá de la aplicación que queramos darle.

• En algunas se sugieren una o dos técnicas.

• Son las siguientes:

  • Mantequilla de anchoas.

  • Mantequilla de queso.

  • Mantequilla de gambas.

  • Mantequilla de ajos.

  • Mantequilla de frutos secos.

  • Mantequilla de finas hierbas.

6.7. LOS ACEITES AROMÁTICOS.

• El proceso de aromatización de un aceite se puede hacer de tres maneras:

• En frío o a temperatura ambiente.

• A baja temperatura o confitado.

• Triturado.

6.7.1. EN FRÍO O A TEMPERATURA AMBIENTE.

• Con esta técnica elaboramos: aceites de hierbas aromáticas secas, de pieles de cítricos, de setas en polvo, de especias…

• El procedimiento consiste en:

1. Introducir el producto deseado en un recipiente hermético o una bolsa de vacío con el aceite adecuado.

2. Dejarlo infusionar en frío durante 2 o 3 días en la nevera.

3. Conservaremos el aceite en un lugar seco, oscuro y fresco, o en la cámara frigorífica.

6.7.2. A BAJA TEMPERATURA O CONFITADO.

• Con este procedimiento obtenemos aceites de hierbas aromáticas frescas sin triturar, de pieles de cítricos, de setas…

• Esta aromatización la podemos hacer de dos maneras:

• En un recipiente a fuego lento.

• Envasado al vacío y templado al baño María, con lo que se consigue que:

• No se produzca oxidación.

• La conservación pueda ser de más de dos semanas.

6.7.3. TRITURADO.

• Con esta técnica obtenemos aceites de perejil, albahaca, cilantro, estragón, pieles de cítricos, setas, etc.

• Para su elaboración:

1. Lavaremos las hojas y las escaldaremos unos segundos en agua hirviendo con sal.

2. Escurriremos y detendremos la cocción en un baño frío de agua, hielo y sal.

3. Secaremos las hojas y las trituraremos con el aceite.

4. Colaremos y conservaremos en frío.